Los aceros más utilizados y carismáticos japoneses son:

El acero Aogami y Shirogami, únicos aceros que sólo pueden manufacturar los artesanos japoneses certificados por el gobierno japonés, también conocidos como hacer azul o acero blanco, tienen la característica de su alto contenido en carbono de su aleación, siendo el acero Shirogami acero carbono puro, al contener exclusivamente hierro y carbono en su aleación, y el acero Aogami acero aleado que contiene cinco minerales principales, hierro, carbono, cromo, tungsteno y vanadio.

1. Gyuto: El cuchillo de cocina multifuncional

El Gyuto es el caballero andante de la cocina japonesa. Este versátil cuchillo se asemeja al occidental cuchillo de chef, pero con la característica de que su mango suele ser octogonal de madera y la espiga de la hoja se embute en ella predominando el peso total del cuchillo, sobre la hoja del mismo. Fabricado con acero carbono o aleado resistente a la corrosión, el Gyuto es conocido por su borde increíblemente afilado y su versatilidad para cortar carnes y pescados limpios sin hueso, picar y rebanar verduras y hortalizas y cortar cañas de embutido. La hoja del Gyuto generalmente varía entre 8 y 12 pulgadas, o 20 y 30 centímetros, siendo el tamaño más demandado el de 25 centímetros.

2. Santoku: La Cuchilla Todo Uso

El Santoku, traducido como «tres virtudes» o «tres usos», es una herramienta indispensable en cualquier cocina japonesa. Con una hoja más corta e igual de ancha que el Gyuto, el Santoku tiene una forma característica en el extremo superior de la hoja, con una caída curva pronunciada que le da un aspecto menos agresivo que el Gyuto, que es más puntiagudo, y es ideal para cortar, rebanar y picar frutas, verduras y carnes con facilidad y precisión. Fabricado en acero al carbono o aleado resistente a la corrosión, el Santoku se destaca por su diseño de hoja simétrica y alveolada en muchos casos que reduce la adherencia de los alimentos.

3. Deba: El cuchillo maestro del Pescado

Para los amantes de la cocina de mar, el Deba es imprescindible. Diseñado específicamente para despiezar pescado, este cuchillo robusto presenta una hoja gruesa en torno a 8 milímetros y resistente que facilita la separación de la carne del hueso o de la espina con precisión quirúrgica. El Deba está forjado en acero al carbono de alta calidad en acero Aogami o Shirogami en la mayoría de los casos y su temple y posterior revenido en viruta de hierro en algunos casos garantiza una durabilidad excepcional de su filo incluso en las tareas más exigentes.

4. Yanagiba: El cuchillo para el sashimi y el Sushi

El cuchillo Yanagiba es el cuchillo preferido por los chefs de sushi en todo el mundo. Con una hoja delgada asimétrica y larga que presenta un único bisel en un ángulo agudo, el Yanagiba desliza sin esfuerzo a través del pescado crudo para crear cortes limpios y precisos. Fabricado en acero al carbono de alta calidad, normalmente existen hasta 4 tamaños diferentes, en 24, 27, 30 y 33 centímetros de hoja. Su mango suele ser de madera con virola de cuerno de búfalo de agua con forma octogonal o forma de semi ovalada de D, y existen versiones en acero bicapa, damasco, con acabado satinado, pulido o Kurouchi, esto es en satinado en negro que aumenta su antiadherencia, además de martilleado a mano. Este cuchillo es una obra maestra de la precisión y la elegancia.

5. Nakiri: La Cuchilla de las Verduras

Para los amateurs o cocineros profesionales que aprecian la perfección en el corte de vegetales, el Nakiri es esencial. Con una hoja rectangular y recta, el Nakiri ofrece un amplio espacio para picar y cortar verduras con eficiencia y precisión. Fabricado en acero al carbono o aleado resistente a la corrosión, este cuchillo se destaca por su diseño ergonómico y su equilibrio excepcional, haciendo que la preparación de alimentos sea un verdadero placer. Existen versiones traditional Hocho o con mango típico japonés, esto es con la espiga de la hoja embutida dentro del mango o tipo Western, con la hoja, virola y parte interior del mango formando una única pieza de forja en el que se reparte el peso entre el mango y la hoja de una forma más equilibrada.

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En nuestro post de hoy les vamos a hablar del artesano cuchillero Julián Galván Hellín. Nacido en Santa Cruz de Mudela en el año 1922, hijo de Julián Galván Arroyo, de quien aprendió el oficio, está considerado como el mejor artesano del siglo XX a título póstumo. Entre otros logros, fue primer premio de Artesanía en Cuchillería de la Exposición Provincial, en el año 1974.

Hoy en día, y debido a la reticencia de sus últimos años de vida en vender piezas de colección de su propiedad realizadas durante toda su vida, las navajas que éste artesano realizó están consideradas obras de arte y extremadamente valoradas por su escasez. Son por lo tanto una inversión segura a corto y medio plazo, y auténticas joyas para los coleccionistas.

El secreto de la fabricación de las navajas y sus nombres

Su única maquinaria era la luz que le alumbraba, su fragua, su yunque, su martillo y una pulidora-esmeriladora. Todas las piezas estaban cortadas individualmente y usaba para su fabricación el acero mova que es íntegro de fabricación española. Este acero procedía de aceros Echavarría de Bilbao, y según el propio Julian Galván Hellín era el único que cumplía con su estándar de calidad.

Para la fabricación de las navajas se usaba una cizalla para cortar el acero sin templar, luego se forjaba, introduciendo esa varilla o pieza de acero en la fragua previamente puesta en temperatura, dándole forma y definición a la futura hoja al tiempo que se comprimía el acero para posteriormente templar la hoja y proceder al revenido, para quitarle las tensiones y evitar la fragilidad. Su máximo secreto fue saber dar el temple adecuado a cada pieza y forjarlas individualmente, además de un diseño limpio, robusto y vanguardista, con palanquillas en puro acero y muelles interiores templados. Una vez terminadas las hojas se procedía al trabajo con punzón y lima de los muelles y virolas para posteriormente terminar con el pulido de todas las superficies, tanto de forros, muelles, astas de ciervo y toro y hojas de las navajas, para así poder ofertar una pieza elegante, de máxima calidad y artesanía y un valor único en nuestra historia de cuchillería española.

Taponera, taconcillo, jerezana, sevillana, estilete, albaceteña, mozárabe, bandolera, faca,… son los nombres de las navajas españolas realizadas por Julián Galván que podrá conseguir en nuestro establecimiento. Actualmente, y tras el cierre por jubilación de la histórica Cuchillería Simón de la segunda generación, nos quedamos como único establecimiento en España en poder ofrecer estas navajas de colección españolas a nivel mundial.

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El afilado de tijeras y alicates de uñas o alicates para cortar la cutícula, nada tiene que ver con el afilado de un cuchillo. Lo primero que debemos hacer, para poder afilar una tijera en condiciones, es desmontar la tijera desde su eje, ya sea una tijera de uñas, una tijera de sastre, una tijera para cortar pelo o una tijera de cocina. Un mal afilado de una tijera provoca arruinar totalmente el utensilio sin posibilidad de recuperación en la mayoría de los casos.

El afilado de tijeras

A continuación, vamos a ver una tijera de uñas mal afilada, que además ha provocado por el uso de piedras vastas y técnica inadecuada, que se acelere el proceso de oxidación en la parte interior de las palas de la tijera:

Si nos fijamos en el interior de las palas, podemos observar que la tijera no ha sido desmontada para su afilado, con lo que el plano interior de la tijera es distinto desde donde se ha aplicado la piedra de afilar respecto adonde se sitúa el eje de la misma y la zona anterior al eje, pues conserva el recubrimiento original de níquel, no asentando bien la tijera he imposibilitando poder tener un buen corte. Para realizar un buen afilado, hay que desmontar la tijera, realizar un vaciado cóncavo desde la parte anterior del eje hasta la punta, y después se realiza el mismo proceso en la otra pala de la tijera. Una vez hayamos realizado el vaciado, se monta la tijera con su eje o un eje o tornillo nuevo si estuviera en mal estado, se rectifica el filo exterior y se igualan las puntas, en el caso de que haya quedado una más alta que otra. También se puede terminar los planos interiores con pulido espejo, que acentúa la agudeza del filo y, en el caso de tijeras de pelo con cobalto y de máxima calidad, se hace un asentado de los filos con piedras de cerámica al agua, que deja el filo con una calidad de corte insuperable. Un ejemplo de tijera de uñas bien afilada:

El afilado de alicates de manicura

Para el afilado de alicates de manicura o uñas, los procesos son totalmente distintos, ya que el afilado se debe realizar totalmente a mano sin usar piedras circulares, y sólo se debe usar limas de diamante de grano extrafino para igualar y adelgazar las palas interiores del alicate, antes de su pulido final exterior. Un primer ejemplo de alicate mal afilado, en el que podemos ver interiormente lo vasto de las piedras utilizadas:

En este anterior ejemplo, se han usado piedras circulares para afilar el alicate tanto exterior como interiormente, arruinando totalmente el alicate, ya que un alicate de manicura, y realizando el trabajo bien hecho totalmente a mano, sólo permite cuatro o cinco afilados con garantía de éxito, ya que debido a una dureza menor del acero, al aplicarle limas de diamante, va mermando la cantidad de material disponible. A continuación, vamos a ver un buen ejemplo de un alicate afilado a mano, igualado de sus puntas y pulido exterior totalmente a mano:

Podemos apreciar la ausencia de ralladuras tanto en la parte interior de las palas de corte del alicate como de la parte exterior, con lo que actuando como último paso con piedra de cerámica al agua de 8000 granos sólo en la parte interior del filo, conseguimos una calidad de corte insuperable.

Esperamos que esta entrada les haya sido realmente útil para cuando compren un buen alicate de uñas o de manicura y necesiten un afilado tanto por si se les ha caído al suelo y se ha despuntado o alguien hubiese hecho un mal uso cortando un alambre o una uña con alicate de manicura o simplemente el filo se hubiese gastado. Sepan que se puede reparar con garantías en nuestro Taller de Afilado Profesional.

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El afilado de herramientas requiere de un vaciador experto y de las máquinas de afilado, así como de esmerilado y disco de fieltro para el pulido y eliminación de rebabas óptimos para realizar un trabajo óptimo. También muy importante, un buen set de piedras de diamante y de cerámica con distintos granos de grosores comprendidos entre los 220 mesh a 220 granos por centímetro cuadrado y los 10000 mesh o sus equivalentes en piedras de diamante. En nuestro Taller de Afilado  disponemos de todos los elementos necesarios para ello.

El afilado de cuchillos de cocina

Para realizar un buen afilado de cuchillos de cocina, es necesario previamente verificar que el cuchillo a afilar tiene una calidad mínima de acero. Se puede observar que el cuchillo no sea dentado y con mangos inyectados (suelen ser casi todos de procedencia china y de muy baja calidad, comprados en grandes almacenes en blíster o estuches que no permite poder tocarlos hasta el momento de su compra) y verificar que no tiene fisuras en todo el recorrido de su hoja desde el mango hasta la punta del cuchillo, en cuchillos que sean de filo.

Tipos de afilado

Una vez verificado el punto anterior, existen normalmente dos tipos de afilado:

• • Afilado a máquina
  • Afilado a mano

Devastado del filo

Para un correcto afilado, se debe devastar el cuchillo desde el empiece de la hoja hasta la punta, para corregir las ondulaciones del filo o “vicios” creados tanto por un mal afilado en otros talleres no profesionales o vaciadores de domicilio, que suelen actuar con piedras montadas en vehículos de baja calidad, con piedras de un diámetro insuficiente o granos muy agresivos, o como por afilados realizados manualmente con piedras de baja calidad o con técnicas inapropiadas.

Afilado final

Después del devastado, se debe proceder a su afilado, una vez el filo mantiene su simetría o forma original de la hoja y se encuentra recto, pero no afilado. El afilado consiste en agudizar el vértice del filo para que la calidad de corte sea óptima. Este agudizado se debe realizar primero con piedras mecánicas de grano 400 mesh, refrigeradas con agua para no destemplar el acero y si se quiere el mejor afilado, se debe terminar con piedras de cerámica. Para que vean la diferencia en microscopio del vértice del filo adjuntamos una foto del resultado final dependiendo del grano de la piedra que se aplique aumentado hasta en 3000 veces más de lo que percibe el ojo humano

Podemos apreciar un borde o superficie cortante extremadamente fino cuando empezamos a terminar el filo con piedra de cerámica de 3000 granos, e insuperable cuando usamos piedras de hasta 10000 o 12000 granos. Es importante saber que, para conseguir un afilado correcto, es imprescindible seguir estos 3 pasos, primero devastado con rectificado de filo, segundo afilado mecánico o a mano, y tercero finalizado con piedras de cerámica a partir de 3000 granos, sólo así disfrutaremos de un excelente corte y disfrute de nuestros cuchillos, ya que, a mayor agudeza del filo, menor resistencia a la hora de cortar los alimentos y mayor precisión del corte.

En nuestra próxima entrega, hablaremos del afilado de tijeras y alicates de uñas y manicura.

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En nuestra sexta entrega de consejos para comprar los cuchillos de cocina ideales, vamos a hablar de las características de los minerales y tipos de acero que tienen los cuchillos de cocina de alta calidad, nacionales y europeos.

El acero

El acero es hierro con carbón. En los términos más simples para cubiertos tendrán un contenido de carbono de al menos 0,5% pero los aceros martensíticos de calidad tienen entre un 0,60% hasta un 1,5% en la mayoría de los casos. El considerado acero inoxidable o acero austenítico tiene un mínimo del 13% de cromo en la aleación, un contenido en carbono muy bajo y carecen de temple aunque las aleaciones más utilizadas son el acero 18/8 o el acero 18/10, que significan que básicamente, además hierro y un porcentaje muy bajo de carbono inferior al 0.30% contienen el 18% de cromo y el 18% de níquel o en el caso del 18/10, el 18% de cromo y el 10% de níquel, que son utilizados para la fabricación de ollas, sartenes, cuberterías o cuchillos de cocina de baja calidad.

Por el contrario, los productos fabricados en acero martensítico, tienen la principal característica de tener proceso térmico o temple además de aleaciones más sofisticadas y un porcentaje de carbono superior al 0,50%, en el que destacaríamos algunas aleaciones:

Aceros resistentes a las manchas y no-inoxidables

Ningún acero es realmente inoxidable, incluyendo cromo en una aleación, el acero con cromo forma una película que reducirá la oxidación. A menudo, cuanto más cromo, menor es el rendimiento del acero. Hace 3 o 4 décadas se podía decir con bastante precisión que los aceros inoxidables no eran tan buenos como los aceros oxidables. El acero inoxidable es más difícil de afilar, y su filo no perdura con tanta facilidad que un acero oxidable. Hay algunos aceros inoxidables buenos que ofrecen un buen filo, vida útil y cierta capacidad de afilado.

Suecia tiene algunos de las mejores canteras de hierro del mundo, muy bajos minerales agregados al hierro que le confieren excelente pureza. Muchas aleaciones inoxidables suecas han sido desarrolladas para hacer navajas de afeitar que requieren una superficie de afilado muy fina para obtener un buen corte. El acero Sandvik 12C27, es un acero inoxidable muy conocido.

Aceros de metal en polvo o aceros pulvimetalúrgicos

Los aceros de metal en polvo o acero pulvimetalurgico como el americano CPM154 y CPMS30V (entre otros) son aceros inoxidables de alto contenido de carbono y cromo que se han convertido en polvo en un grano muy fino y se sintetizaron juntos. Este proceso permite un afilado más fácil, especialmente en el acabado y una mayor compacidad, los metales en polvo son muy homogéneos, permitiendo resultados de calidad.

Otros aceros martensítios

Otros aceros martensíticos muy utilizados en cuchillería para la fabricación de cuchillos de cocina y navajas de campo o de colección son el 440C con un 18% de cromo y muy buena calidad de corte y el VG-10, este de procedencia japonesa, con un contenido de cromo del 15,50% también llamado como “acero inoxidable japonés”. Este excelente cuchillo de nuestra colección Simón Pro Micarta es un ejemplo de ello:

Esperemos les haya instruido para sus siguientes decisiones. Proximamente publicaremos nuevos artículos relacionados con el mundo del acero y los cuchillos y navajas de alta calidad.

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Los minerales de los aceros aleados

En nuestra quinta entrega de consejos para comprar los cuchillos de cocina ideales, vamos a hablar de las características de los minerales y tipos de acero que tienen los cuchillos de cocina de alta calidad, sean españoles o japoneses.

Un buen cuchillo de cocina lo es sobre todo por su tipo acero y manera de fabricarse o hacerse. Centrándonos en los minerales empleados que confieren un cuchillo de cocina de buena calidad, debemos primero aclarar que siempre tienen que ser de acero martensítico exceptuando unas pocas nomenclaturas de acero austenítico, los cuales se diferencian básicamente, por la cantidad de carbono que suelen tener sus aleaciones, siendo mucho menor la de los aceros austeníticos, aunque también estos segundos suelen tener menos minerales en sus nomenclaturas, a excepción de los conocidos aceros japoneses como el acero blanco, o Hitachi white steel, que es lo que conocemos en cuchillería como “acero puro” ya que su composición en minerales es hierro y carbón sin otros minerales agregados.

Hoy vamos a hablar de los aceros mas afamados de origen japonés, ya que el resto de paises en el mundo, incluído españa, utilizan aceros más comunes con nomenclaturas específicas, que se solicitan a las acererías, y esas nomenclaturas tienen una composición en minerales concreta, por lo que las diferencias entre unas marcas y otras, van a estar más en los procesos de fabricación y temple que por la composición del acero, que es lo que tratamos hoy.

Existen tres tipos de aceros japoneses que solamente pueden comprar y trabajar artesanos forjadores que tengan sus instalaciones en Japón, ya que así lo exige el fabricante de aceros, Hitachi, ya que dada la complejidad para conseguir un buen resultado entre dureza y elasticidad del acero después de su temple sin que sea excesivamente quebradizo, hace que se decidiera su manipulación exclusivamente por maestros forjadores.

El Acero Hitachi Shirogami

El primero de ellos es el Shirogami o acero blanco, llamado así por la envoltura utilizada por el fabricante, se utiliza para hacer herramientas que se pueden afilar a un filo excelente con piedras naturales de buena calidad y piedras cerámicas. Es un acero al carbono con cantidades muy pequeñas de las impurezas fósforo y azufre. Tiene un rango muy estrecho de temperaturas para el endurecimiento (revenido y temple), y por lo tanto requiere que el maestro forjador sea muy hábil.

Hay tres tipos de acero blanco con diferentes contenidos de carbono:

• El N.º 1 con un porcentaje de carbono entre el 1.2-1.4%
• El N.º 2 con un porcentaje de carbono entre el 1.0-1.2%
• El Nº 3 con un porcentaje de carbono entre el 0.8-0.9%

El Acero Hitachi Aogami

El segundo de ellos es el Aogami o acero azul, llamado también así por la envoltura utilizada por el fabricante, también contiene muy poco fósforo y azufre, pero contiene tungsteno y cromo que se añaden para hacer que la temperatura de endurecimiento sea menos crítica y aumenta la resistencia al desgaste para una mayor duración del filo.

Hay dos tipos de acero azul con diferentes contenidos de carbono:

• El Nº 1, con un porcentaje de carbono entre 1.2-1.4% y el N° 2 con un porcentaje de carbono entre 1.0-1.2%.
• Hay un tipo más llamado Super Blue Steel, con más tungsteno y cromo, además de molibdeno, para una resistencia adicional y resistencia al desgaste. Esto también aumenta el rango de endurecimiento o temple; puede enfriarse en aceite en lugar de agua. En los pasos de fabricación de devastado, los aceros blanco y azul se pueden distinguir por sus chispas. El acero blanco produce muchas chispas brillantes, pero el acero azul produce menos chispas y más pequeñas.

En nuestra próxima entrada, hablaremos de las mejores nomenclaturas de aceros internacionales que son también los utilizados en España.

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Las formas de fabricar la hoja de un cuchillo

En nuestra cuarta entrega de consejos para comprar los cuchillos de cocina ideales, vamos a hablar de los tipos de acero que se suelen trabajar en los cuchillos de cocina de alta calidad, sean españoles o japoneses. Un buen cuchillo de cocina lo es sobre todo por su tipo acero y manera de fabricarse o hacerse. Centrándonos en los cuchillos de acero forjado, que es la mejor manera de fabricar un cuchillo de cocina, éstos pueden ser hechos de acero forjado simple, acero forjado laminado tricapa, acero forjado fusionado bicapa o en acero de damasco de múltiples capas.

Cuchillos de acero forjado

Básicamente un cuchillo de acero forjado simple, es una varilla de acero con una composición de minerales específica que viene de las acererías en bruto y sin templar, o como en lámina de 1 centímetro de espesor y 50 cm o más de largo por unos 10 centímetros de ancho que, sometiéndola a un proceso térmico se consigue darle forma, en la que la característica principal de la forja es “aplastar” comprimir el acero para conseguir mejor unión molecular y mayor densidad y resistencia del filo después del temple. Un ejemplo de un cuchillo forjado simple:

Cuchillos de acero bicapa

Los japoneses son expertos en realización de cuchillos de cocina con acero multicapas, acero de de damasco y acero bicapa. Empezando por éste último, diríamos que un acero bicapa tiene la finalidad de una superficie de corte excelente y un lomo o contrafilo muy resistente a la torsión y a partirse. Se realiza fusionando un acero mas blando junto con uno con composición molecular de carbono alta, o muy alta, ya que el carbono es lo que nos da la dureza después del temple, que es el horneado de un bollo, pero en un cuchillo, a temperaturas mucho mas altas. Al aplicar un temple de distintos aceros, se consigue mayor dureza en unas partes de la hoja que en otras, un ejemplo de cuchillo con acero bicapa:

Cuchillos de acero tricapa

En el acero tricapa o multicapas, lo que se intenta es tener una hoja de acero central de extrema dureza, y dos exteriores con propiedades anticorrosivas, elásticas y antiadherentes, de tal manera que podamos disfrutar de un corte único, sin preocuparnos demasiado del mantenimiento de la hoja de corte, a la vez que si las hojas exteriores son de acero ondulado o martilleado, permiten la entrada de aire y un deslizamiento superior sobre los alimentos,…

Cuchillos de acero de damasco  ó «milhojas»

Por último hablemos del acero de damasco, o acero de “milhojas”, término acuñado por la similitud en la fabricación del típico postre y la realización de las hojas de estos cuchillos de cocina. Lo normal es que se parte de dos tipos de aceros que, una vez se introducen en la fragua, se sacan, se juntan y se doblan, pasando de 2 a 4 hojas de acero, volviéndolos a introducir en la fragua para que sean maleables, volviéndolos a sacar, y volviéndolos a doblar, y así sucesivamente hasta el número de capas que queramos conseguir, pasando de 2 a 4, de 4 a 8, de 8 a 16 y sucesivas, hasta conseguir hojas que aúnan hasta 300 o 500 capas de acero en una sola hoja.

Después de este proceso se templan e introducen en Percloruro de hierro, para poder apreciar posteriormente la belleza de este acero,… un último ejemplo:

En nuestra próxima entrada, hablaremos de los diferentes  minerales que componen un buen acero de cuchillería y sus nombres,… no se lo pierdan!

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En nuestra tercera entrega de consejos para comprar los mejores cuchillos de cocina japoneses, vamos a escoger entre los mejores knifemakers japoneses y a hablar de los cuchillos de cocina japoneses de tipo occidental y tradicionales o traditional Hocho.

Los cuchillos de cocina son los utensilios de cocina más importantes y valorados por los cocineros, existe una cultura milenaria en la que se aprecia la realización del cuchillo, los tipos de acero empleados, las técnicas empleados para su manufactura, el temple, el revenido en polvo de hierro y su lento enfriamiento para suprimir las tensiones del acero manteniendo su dureza y, por supuesto su ajuste y acabado.

Los cuchillos japoneses se diseñan para todo tipo de usos en la cocina pero, los cuchillos asimétricos o de un solo visel, mayormente se obtienen sus máximas prestaciones usándolos para preparar el pescado. En nuestra última entrega os hablábamos de los cuchillos “Traditional Hocho” o cuchillos tradicionales japoneses de cocina,  en los que encontrábamos por tipo-tamaño de cuchillo de menor a mayor:

• Cuchillo petty
• Deba
• Yanagi
• Tako.

El cuchillo japonés Petty

El cuchillo japonés Small Petty Asimetric es un cuchillo de cocina con hoja asimétrica cuyos tamaños no exceden de 15 centímetros de hoja y que se utilizan para limpiar pescado de tamaño pequeño, tanto para quitarles la piel, como para cortarles la cabeza si fuere necesario que, gracias a su hoja asimétrica, apoyan perfectamente sobre la tabla y facilita la extracción de la piel del pescado.

Su filo asimétrico, también tiene la ventaja de funcionar como una guillotina, dando un corte sesgado y limpio al alimento a cortar, siendo también muy fáciles de afilar con la piedra de afilado correspondiente.

El cuchillo Deba

Un cuchillo tipo Deba japonés tiene la característica principal de tener una hoja casi triangular, con un grosor de acero cercano a 1 centímetro, y su hoja asimétrica, mangos de madera y virolas de cuerno, sería un auténtico cuchillo de cocina tradicional japonés.

Las funciones son básicamente para abrir y separar las cabezas de pescado de tamaño medio-grande, aunque también son válidos para despiezar aves. Para separar los lomos del pescado, es un cuchillo que va muy bien, pues soporta perfectamente si se toca su filo al espinazo central del pescado.

El cuchillo Yanagiba

El cuchillo Yanagi japonés o yanagiba es otro clásico imprescindible junto con el Deba, tiene la característica principal de tener una hoja fina, alargada y rígida, puede ser simétrico o asimétrico, que permite sacar muy bien la piel a pescados de tamaño medio-grande además de preparar y cortar los lomos ya limpios del pescado con garantías de éxito.

Su grosor es bastante menor que un Deba, está muy bien equilibrado y es muy manejable, a pesar de moverse en tamaños desde los 24 centímetros hasta los 36 centímetros. Su grosor es similar a un Small Petty, aproximadamente 3 milímetros.

El cuchillo Tako y Takohiki

El cuchillo tako japonés también es llamado cuchillo para cortar pulpo, que tiene la gran virtud de tener una punta cortada cuadrada, o viselada en forma de tanto para poder cortar las patas en su comienzo pegadas al cuerpo del pulpo, con una empuñadura octogonal o viselada en forma de «D», que,

permite cortar las patas del pulpo con rapidez y precisión, ademas de ser extremadamente práctico para realizar el corte Sashimi, es decir, un corte de aproximadamente de dos centímetros de grosor sobre los lomos del pescado limpio

Su grosor en torno a los 2,5 milímetros, hace que tenga un corte muy fino y preciso,con las carácteristicas del resto de cuchillos de cocina tradicionales japoneses, es decir mango de madera de magnolia generalmente, virolas de cuerno de búfalo de agua y,

realizados en acero aogami o shirogami, además de ener un sólo visel o asimétricos.

Quizás, lo mas importante de un cuchillo japonés sea la base de acero con el que está realizado, pues es muy importante saber que sólo existen dos tipos de acero auténticos japoneses, uno de ellos llamado acero azul o Shirogami, que, es puro, es decir sólo se compone de hierro y carbono y el acero Aogami, o acero blanco, cuya composición es con hierro, carbono, tungsteno y vanadio.

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En nuestra segunda entrega de consejos para comprar los cuchillos de cocina ideales, vamos a hablar de los tamaños o tipos de cuchillos de cocina imprescindibles para empezar a cocinar con garantías:

Existen en nuestra coclección de cuchillos de cocina Simón PRO Forjado,  mas de treinta tipos de cuchillos de cocina diferentes, sin contar machetas para hueso, cuchillas chuleteras o pescaderas profesionales, ni cuchillos para comer carne o cuchillos chuleteros, lo que comunmente se conoce como servicio para comer de mesa.

A estos más de treinta modelos, podríamos sumar los distintos tipos de cuchillos de cocina japoneses, que se dividen en los cuchillos de cocina tipo western u occidental, en el que encontraríamos por tipo/tamaño de menor a mayor los “Petty” o utilitarios en castellano, los Usuba y Santoku de tamaño de hoja entre los 16-19 centímetros y que sería traducido al castellano, el cuchillo de las tres virtudes, carne-pescado-verduras en el caso del Santoku, y los Gyuto, normalmente en largos de hoja entre los 21 centímetros y los 27 centímetros, que correspondería al auténtico cuchillo de tabla para picar y cortar carnes o pescados, lo que sería el cuchillo cebollero.

Cuchillos japoneses de cocina

Pero los cuchillos realmente diferenciadores japoneses son los cuchillos “Traditional Hocho” o cuchillos tradicionales japoneses de cocina,  en los que encontraríamos por tipo-tamaño de cuchillo de menor a mayor el

• Small Petty asimetric, o cuchillo utilitario con hoja forjada asimétrica, cuyos tamaños irían entre los 11cm hasta los 15cm.
• Deba, o cuchillo para cortar cabezas de pescado y huesos de ave, de gran grosor de hoja también asimétrica, con tamaños comprendidos entre los 13cm y los 17cm.
• Yanagi, o cuchillo para filetear el pescado limpio, cuyos tamaños oscilan entre los 24cm de hoja y los 36cm de hoja.
• Tako, o cuchillo para abrir atunes y cortar pulpo, de hoja delgada y asimétrica como los yanagi pero con la punta cortada o cuadrada.

Los imprescindibles en la cocina

Me voy a centrar en los tres tipos de cuchillos de cocina necesarios, y si es posible, españoles o japoneses tipo western u occidental, pues bajo mi opinión personal, es la mejor cuchillería de cocina y reconocida a nivel mundial.

Cuchillo de mano

Por un lado, tenemos el cuchillo de mano, que es aquel que usamos con la mano sin necesidad de apoyar el alimento en una tabla, tendríamos las puntillas o cuchillos peladores dentro de esta gama.

Cuchillo de verduras

Por otro lado tendríamos el cuchillo de chef, cuchillo de cocinero o cebollero, o cuchillo Gyuto, aunque sean cuatro nombres es el mismo cuchillo, que es el cuchillo que nos vale para picar en la tabla, cortar carnes o pescados enteros o despiezados y, por qué no, cortar una porción de queso o embutido, como una caña de lomo o chorizo.

Cuchillo utilitario

Y por último, tendríamos el cuchillo utilitario, cuchillo de verduras o medium Petty, si hablamos de los cuchillo japoneses tipo western, que es el cuchillo que utilizaremos para laminar un tomate, cortar unas rodajas de zanahoria por ejemplo o laminar unas setas, que es mas manejable que un cebollero, tienen una hoja mas larga que una puntilla para mayor recorrido, y lo podremos utilizar indistintamente en la table o en la mano como para pelar una cebolla por ejemplo.

En nuestra próxima entrega, haremos profundidad sobre los cuchillos tradicionales japoneses

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En nuestra primera entrega de consejos para comprar los cuchillos de cocina ideales, vamos a hablar primero de los cuatro tipos de fabricación de cuchillos de cocina básicos

Cuchillos de cocina de acero inyectado

La primera forma de fabricar un cuchillo de cocina sería el cuchillo de cocina inyectado, que se caracteriza por la realización de una hoja de acero estampada. Posteriormente se procedería a un proceso de templado para que tenga un mínimo de calidad. Por último se incluye esta hoja en un mago inyectado, que es comúnmente de plástico o algún tipo de fibra de colores.

Éste tipo de cuchillos sólo los trabajamos en cuchillos de mesa de filo o sierra y están diseñados para un resultado correcto y su facilidad de lavado en lavaplatos, suelen oscilar entre los 5€ y los 20€ por unidad.

Cuchillos de acero con hoja de acero troquelado

La segunda forma de fabricar un cuchillo, sería con un hoja de acero troquelado, igual que los modelos inyectados, pero con un mango clavado en la que la hoja del cuchillo recorre la totalidad del mango por el interior, como en éste ejemplo de nuestra gama de cuchillos Simón Gourmet Classic.

Estos cuchillos se caracterizan por un funcionamiento y robustez óptimas ya que la gama que trabajamos parte de espesores de 2 milímetros, garantizando suficiente rigidez. La otra virtud es que al ser acero martensíticos templados aleados con porcentajes de carbono superiores al 0,60%, garantizan una buena retención del filo y sus mangos de fibras negras clavados una durabilidad muy alta y también son aptos para lavaplatos.

Cuchillos en acero forjado

La tercera forma de fabricar un cuchillo de cocina, sería en acero forjado, que se diferencian si son de calidad por partir de una varilla de acero aleado con alto contenido en carbono, que, después de ser sometida a un proceso térmico en torno a los 800ºC, un martillo mecánico forja (aplasta) esta varilla para después cortar la forma del cuchillo y sacarlo de una sola pieza, virola incluida (elemento de unión entre el mango y la hoja).

Tienen la característica principal de estar perfectamente equilibrados entra la hoja y el mango y concentrar su peso al principio de la hoja, lo que unido a su virola o nervio en prolongación de la hoja, los dota de una robustez y durabilidad muy superior a la de un cuchillo troquelado, como por ejemplo nuestra gama de cuchillos Simón PRO Micarta.  esta serie de cuchillos se sirve sin sobre precio con funda de piel negra cosida y reforzada.

El cuchillo de acero forjado de damasco

La cuarta forma de fabricar un cuchillo de cocina sería en acero forjado de damasco, que se diferencia básicamente de la anterior, por realizar una hoja del cuchillos con dos o tres tipos diferentes de acero en láminas que son unidas y calentadas a temperaturas en torno a los 800ºC, y que despues de forjarlas juntas y martillearlas, se van doblando entre sí, como si de un milhoja de hojaldre se tratara, haciendo que en su resultado final, encontremos en una sola hoja de cuchillo de cocina, de hasta 300 capas de acero, dependiendo del trabajo del artesano o de la mecanización del producto.

La virtud de este tipo de acero, lo encontraríamos en su fantástica resistencia y excelente corte, aunando elasticidad en el canto o unión con el mango y dureza en la parte cortante, como por ejemplo nuestra serie de cuchillos Tojiro PRO 63 Damascus.

En nuestra próxima entrega hablaremos de los tamaños o formas recomendables de cuchillos de cocina imprescindibles en una cocina.

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