Comprar los cuchillos de cocina correctos

Las formas de fabricar la hoja de un cuchillo

En nuestra cuarta entrega de consejos para comprar los cuchillos de cocina ideales, vamos a hablar de los tipos de acero que se suelen trabajar en los cuchillos de cocina de alta calidad, sean españoles o japoneses. Un buen cuchillo de cocina lo es sobre todo por su tipo acero y manera de fabricarse o hacerse. Centrándonos en los cuchillos de acero forjado, que es la mejor manera de fabricar un cuchillo de cocina, éstos pueden ser hechos de acero forjado simple, acero forjado laminado tricapa, acero forjado fusionado bicapa o en acero de damasco de múltiples capas.

Cuchillos de acero forjado

Básicamente un cuchillo de acero forjado simple, es una varilla de acero con una composición de minerales específica que viene de las acererías en bruto y sin templar, o como en lámina de 1 centímetro de espesor y 50 cm o más de largo por unos 10 centímetros de ancho que, sometiéndola a un proceso térmico se consigue darle forma, en la que la característica principal de la forja es “aplastar” comprimir el acero para conseguir mejor unión molecular y mayor densidad y resistencia del filo después del temple. Un ejemplo de un cuchillo forjado simple:

Cuchillos de acero bicapa

Los japoneses son expertos en realización de cuchillos de cocina con acero multicapas, acero de de damasco y acero bicapa. Empezando por éste último, diríamos que un acero bicapa tiene la finalidad de una superficie de corte excelente y un lomo o contrafilo muy resistente a la torsión y a partirse. Se realiza fusionando un acero mas blando junto con uno con composición molecular de carbono alta, o muy alta, ya que el carbono es lo que nos da la dureza después del temple, que es el horneado de un bollo, pero en un cuchillo, a temperaturas mucho mas altas. Al aplicar un temple de distintos aceros, se consigue mayor dureza en unas partes de la hoja que en otras, un ejemplo de cuchillo con acero bicapa:

Cuchillos de acero tricapa

En el acero tricapa o multicapas, lo que se intenta es tener una hoja de acero central de extrema dureza, y dos exteriores con propiedades anticorrosivas, elásticas y antiadherentes, de tal manera que podamos disfrutar de un corte único, sin preocuparnos demasiado del mantenimiento de la hoja de corte, a la vez que si las hojas exteriores son de acero ondulado o martilleado, permiten la entrada de aire y un deslizamiento superior sobre los alimentos,…

Cuchillos de acero de damasco  ó «milhojas»

Por último hablemos del acero de damasco, o acero de “milhojas”, término acuñado por la similitud en la fabricación del típico postre y la realización de las hojas de estos cuchillos de cocina. Lo normal es que se parte de dos tipos de aceros que, una vez se introducen en la fragua, se sacan, se juntan y se doblan, pasando de 2 a 4 hojas de acero, volviéndolos a introducir en la fragua para que sean maleables, volviéndolos a sacar, y volviéndolos a doblar, y así sucesivamente hasta el número de capas que queramos conseguir, pasando de 2 a 4, de 4 a 8, de 8 a 16 y sucesivas, hasta conseguir hojas que aúnan hasta 300 o 500 capas de acero en una sola hoja.

Después de este proceso se templan e introducen en Percloruro de hierro, para poder apreciar posteriormente la belleza de este acero,… un último ejemplo:

En nuestra próxima entrada, hablaremos de los diferentes  minerales que componen un buen acero de cuchillería y sus nombres,… no se lo pierdan!