Los cinco cuchillos de cocina japoneses más útiles
En Los cinco cuchillos de cocina japoneses más útiles exploraremos la artesanía que se encuentra detrás de los cinco cuchillos japoneses más venerados en el mundo de la cocina. La cuchillería japonesa ha cautivado a chefs y entusiastas culinarios durante siglos, combinando una herencia de tradición y perfeccionamiento con técnicas de fabricación innovadoras.
Los aceros más utilizados y carismáticos japoneses son:
El acero Aogami y Shirogami, únicos aceros que sólo pueden manufacturar los artesanos japoneses certificados por el gobierno japonés, también conocidos como hacer azul o acero blanco, tienen la característica de su alto contenido en carbono de su aleación, siendo el acero Shirogami acero carbono puro, al contener exclusivamente hierro y carbono en su aleación, y el acero Aogami acero aleado que contiene cinco minerales principales, hierro, carbono, cromo, tungsteno y vanadio.
1. Gyuto: El cuchillo de cocina multifuncional
El Gyuto es el caballero andante de la cocina japonesa. Este versátil cuchillo se asemeja al occidental cuchillo de chef, pero con la característica de que su mango suele ser octogonal de madera y la espiga de la hoja se embute en ella predominando el peso total del cuchillo, sobre la hoja del mismo. Fabricado con acero carbono o aleado resistente a la corrosión, el Gyuto es conocido por su borde increíblemente afilado y su versatilidad para cortar carnes y pescados limpios sin hueso, picar y rebanar verduras y hortalizas y cortar cañas de embutido. La hoja del Gyuto generalmente varía entre 8 y 12 pulgadas, o 20 y 30 centímetros, siendo el tamaño más demandado el de 25 centímetros.
2. Santoku: La Cuchilla Todo Uso
El Santoku, traducido como «tres virtudes» o «tres usos», es una herramienta indispensable en cualquier cocina japonesa. Con una hoja más corta e igual de ancha que el Gyuto, el Santoku tiene una forma característica en el extremo superior de la hoja, con una caída curva pronunciada que le da un aspecto menos agresivo que el Gyuto, que es más puntiagudo, y es ideal para cortar, rebanar y picar frutas, verduras y carnes con facilidad y precisión. Fabricado en acero al carbono o aleado resistente a la corrosión, el Santoku se destaca por su diseño de hoja simétrica y alveolada en muchos casos que reduce la adherencia de los alimentos.
3. Deba: El cuchillo maestro del Pescado
Para los amantes de la cocina de mar, el Deba es imprescindible. Diseñado específicamente para despiezar pescado, este cuchillo robusto presenta una hoja gruesa en torno a 8 milímetros y resistente que facilita la separación de la carne del hueso o de la espina con precisión quirúrgica. El Deba está forjado en acero al carbono de alta calidad en acero Aogami o Shirogami en la mayoría de los casos y su temple y posterior revenido en viruta de hierro en algunos casos garantiza una durabilidad excepcional de su filo incluso en las tareas más exigentes.
4. Yanagiba: El cuchillo para el sashimi y el Sushi
El cuchillo Yanagiba es el cuchillo preferido por los chefs de sushi en todo el mundo. Con una hoja delgada asimétrica y larga que presenta un único bisel en un ángulo agudo, el Yanagiba desliza sin esfuerzo a través del pescado crudo para crear cortes limpios y precisos. Fabricado en acero al carbono de alta calidad, normalmente existen hasta 4 tamaños diferentes, en 24, 27, 30 y 33 centímetros de hoja. Su mango suele ser de madera con virola de cuerno de búfalo de agua con forma octogonal o forma de semi ovalada de D, y existen versiones en acero bicapa, damasco, con acabado satinado, pulido o Kurouchi, esto es en satinado en negro que aumenta su antiadherencia, además de martilleado a mano. Este cuchillo es una obra maestra de la precisión y la elegancia.
5. Nakiri: La Cuchilla de las Verduras
Para los amateurs o cocineros profesionales que aprecian la perfección en el corte de vegetales, el Nakiri es esencial. Con una hoja rectangular y recta, el Nakiri ofrece un amplio espacio para picar y cortar verduras con eficiencia y precisión. Fabricado en acero al carbono o aleado resistente a la corrosión, este cuchillo se destaca por su diseño ergonómico y su equilibrio excepcional, haciendo que la preparación de alimentos sea un verdadero placer. Existen versiones traditional Hocho o con mango típico japonés, esto es con la espiga de la hoja embutida dentro del mango o tipo Western, con la hoja, virola y parte interior del mango formando una única pieza de forja en el que se reparte el peso entre el mango y la hoja de una forma más equilibrada.
