¿Que tipo de acero debo elegir?

Los tipos de aceros según su composición de minerales

Los minerales de los aceros aleados

En nuestra quinta entrega de consejos para comprar los cuchillos de cocina ideales, vamos a hablar de las características de los minerales y tipos de acero que tienen los cuchillos de cocina de alta calidad, sean españoles o japoneses.

Un buen cuchillo de cocina lo es sobre todo por su tipo acero y manera de fabricarse o hacerse. Centrándonos en los minerales empleados que confieren un cuchillo de cocina de buena calidad, debemos primero aclarar que siempre tienen que ser de acero martensítico exceptuando unas pocas nomenclaturas de acero austenítico, los cuales se diferencian básicamente, por la cantidad de carbono que suelen tener sus aleaciones, siendo mucho menor la de los aceros austeníticos, aunque también estos segundos suelen tener menos minerales en sus nomenclaturas, a excepción de los conocidos aceros japoneses como el acero blanco, o Hitachi white steel, que es lo que conocemos en cuchillería como “acero puro” ya que su composición en minerales es hierro y carbón sin otros minerales agregados.

Hoy vamos a hablar de los aceros mas afamados de origen japonés, ya que el resto de paises en el mundo, incluído españa, utilizan aceros más comunes con nomenclaturas específicas, que se solicitan a las acererías, y esas nomenclaturas tienen una composición en minerales concreta, por lo que las diferencias entre unas marcas y otras, van a estar más en los procesos de fabricación y temple que por la composición del acero, que es lo que tratamos hoy.

Existen tres tipos de aceros japoneses que solamente pueden comprar y trabajar artesanos forjadores que tengan sus instalaciones en Japón, ya que así lo exige el fabricante de aceros, Hitachi, ya que dada la complejidad para conseguir un buen resultado entre dureza y elasticidad del acero después de su temple sin que sea excesivamente quebradizo, hace que se decidiera su manipulación exclusivamente por maestros forjadores.

El Acero Hitachi Shirogami

Cuchillo artesano de acero Shirogami

El primero de ellos es el Shirogami o acero blanco, llamado así por la envoltura utilizada por el fabricante, se utiliza para hacer herramientas que se pueden afilar a un filo excelente con piedras naturales de buena calidad y piedras cerámicas. Es un acero al carbono con cantidades muy pequeñas de las impurezas fósforo y azufre. Tiene un rango muy estrecho de temperaturas para el endurecimiento (revenido y temple), y por lo tanto requiere que el maestro forjador sea muy hábil.

Hay tres tipos de acero blanco con diferentes contenidos de carbono:

  • El N.º 1 con un porcentaje de carbono entre el 1.2-1.4%
  • El N.º 2 con un porcentaje de carbono entre el 1.0-1.2%
  • El Nº 3 con un porcentaje de carbono entre el 0.8-0.9%

El Acero Hitachi Aogami

Cuchillo japonés artesano de acero Aogami

El segundo de ellos es el Aogami o acero azul, llamado también así por la envoltura utilizada por el fabricante, también contiene muy poco fósforo y azufre, pero contiene tungsteno y cromo que se añaden para hacer que la temperatura de endurecimiento sea menos crítica y aumenta la resistencia al desgaste para una mayor duración del filo.

Hay dos tipos de acero azul con diferentes contenidos de carbono:

  • El Nº 1, con un porcentaje de carbono entre 1.2-1.4% y el N° 2 con un porcentaje de carbono entre 1.0-1.2%.
  • Hay un tipo más llamado Super Blue Steel, con más tungsteno y cromo, además de molibdeno, para una resistencia adicional y resistencia al desgaste. Esto también aumenta el rango de endurecimiento o temple; puede enfriarse en aceite en lugar de agua. En los pasos de fabricación de devastado, los aceros blanco y azul se pueden distinguir por sus chispas. El acero blanco produce muchas chispas brillantes, pero el acero azul produce menos chispas y más pequeñas.

En nuestra próxima entrada, hablaremos de las mejores nomenclaturas de aceros internacionales que son también los utilizados en España.

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