Cuchillos de cocina japoneses

Nos gustaría dar a conocer la firma Tojiro, perteneciente a la empresa Fujitora, en la prefectura de Niigata, en Japón. Es una empresa que realiza desde cuchillos de cocina básicos para salas de despiece con mangos de fibra inyectados hasta verdaderas obras de arte como la reciente gama que presento en la feria Frankfurt, Ambiente, denominada Tojiro Exclusive, realizada en auténtico acero de damasco forjado totalmente a mano, con hasta 300 hojas de acero, con un capa central de máxima dureza y finura de corte, realizada en acero VG-10.

Éstos cuchillos de cocina, se han hecho respetando los patrones clásicos de los auténticos cuchillos de cocina japoneses, como los mangos de madera con forma geométrica exagonal, virolas, que son la zona de unión del mango con la hoja del cuchillo, realizadas en auténtico cuerno de búfalo, y un anillo de cuerno de reno en color blanco que diferencia esta gama de otras que no están realizadas en acero VG-10. La dureza a la que llegan éstos cuchillos ronda los 62 rockwell, la misma dureza que, por ejemplo, una buena navaja de afeitar.

También existe una gama de cuchillos Tojiro en acero de damasco con 63 capas de acero, con una aleación especial con níquel, que incrementa la dureza y los protege de la corrosión, denominada Tojiro PRO63. Estos cuchillos se comercializan exclusivamente con mangos de fibras vegetales y resinas naturales en color negro con remaches de acero puro inoxidable, pues existen también con mangos de acero, pero consideramos que son más bellos con éstos mangos y además mucho más prácticos, pues la fibras vegetales tienen el mismo tacto que la madera con la ventaja que no se deterioran con el agua y los detergentes, aportando un plus de practicidad.

Por último, me gustaría comentar quizás la gama más auténtica de los cuchillos realizados por éste fabricante, denominados Tojiro Aogami Steel  por estar realizados con acero de procedencia Aogami, un tipo de acero que se utiliza para cuchillos de cocina de altas prestaciones en el que las hojas de los cuchillos están realizadas con dos tipos de acero con dureza diferente, uno más blando que le aporta soporte al acero duro que está en el borde cortante del cuchillo, consiguiendo un cuchillo de extrema dureza, alrededor de 62 rockwell, al mismo tiempo que por su grosor y su ángulo de corte mayor a la media, en torno a 25º cuando en los cuchillos de hoja simétrica está en torno a los 18º ó 20º, tiene muchísima resistencia a posible mellas en el filo en el caso de los modelos deba de ésta serie. Además, los mangos están realizados en madera de castaño japonés tratada sin barnices y las virolas son de cuerno de búfalo auténtico. La forma del mangos en ésta serie de cuchillos con acero Aogami es como una “D” teniendo una línea longitudinal en el mango como forma de nervio.

Cabe mencionar la importancia que cualquier artículo de corte, y más concretamente los cuchillos de acero puro o aleado con alto contenido en carbono, no deberían nunca lavarse en lavaplatos, aunque algunos modelos estén preparados para ello. En concreto, los cuchillos de acero Aogami, por tratarse de acero puro con un alto contenido en carbono, se debe tener especial cuidad incluso cuando se cortan alimentos ácidos, como tomates ó cítricos, pues puede ennegrecerse con facilidad a los pocos minutos de su uso. Después de cortar éste tipo de alimentos, de deben de lavar inmediatamente y secar, y si no se van a utilizar un un espacio de tiempo, aceitar. Ésto no es un defecto del acero, si no una de sus caraterísticasal igual que su excelente e inmejorable corte. Espero que esta información les proporcione una aclaración sobre la calidad de éste tipo de cuchillos y la importancia de mantener la esencia de los cuchillos auténticos japoneses.