Los aceros más utilizados y carismáticos japoneses son:

El acero Aogami y Shirogami, únicos aceros que sólo pueden manufacturar los artesanos japoneses certificados por el gobierno japonés, también conocidos como hacer azul o acero blanco, tienen la característica de su alto contenido en carbono de su aleación, siendo el acero Shirogami acero carbono puro, al contener exclusivamente hierro y carbono en su aleación, y el acero Aogami acero aleado que contiene cinco minerales principales, hierro, carbono, cromo, tungsteno y vanadio.

1. Gyuto: El cuchillo de cocina multifuncional

El Gyuto es el caballero andante de la cocina japonesa. Este versátil cuchillo se asemeja al occidental cuchillo de chef, pero con la característica de que su mango suele ser octogonal de madera y la espiga de la hoja se embute en ella predominando el peso total del cuchillo, sobre la hoja del mismo. Fabricado con acero carbono o aleado resistente a la corrosión, el Gyuto es conocido por su borde increíblemente afilado y su versatilidad para cortar carnes y pescados limpios sin hueso, picar y rebanar verduras y hortalizas y cortar cañas de embutido. La hoja del Gyuto generalmente varía entre 8 y 12 pulgadas, o 20 y 30 centímetros, siendo el tamaño más demandado el de 25 centímetros.

2. Santoku: La Cuchilla Todo Uso

El Santoku, traducido como «tres virtudes» o «tres usos», es una herramienta indispensable en cualquier cocina japonesa. Con una hoja más corta e igual de ancha que el Gyuto, el Santoku tiene una forma característica en el extremo superior de la hoja, con una caída curva pronunciada que le da un aspecto menos agresivo que el Gyuto, que es más puntiagudo, y es ideal para cortar, rebanar y picar frutas, verduras y carnes con facilidad y precisión. Fabricado en acero al carbono o aleado resistente a la corrosión, el Santoku se destaca por su diseño de hoja simétrica y alveolada en muchos casos que reduce la adherencia de los alimentos.

3. Deba: El cuchillo maestro del Pescado

Para los amantes de la cocina de mar, el Deba es imprescindible. Diseñado específicamente para despiezar pescado, este cuchillo robusto presenta una hoja gruesa en torno a 8 milímetros y resistente que facilita la separación de la carne del hueso o de la espina con precisión quirúrgica. El Deba está forjado en acero al carbono de alta calidad en acero Aogami o Shirogami en la mayoría de los casos y su temple y posterior revenido en viruta de hierro en algunos casos garantiza una durabilidad excepcional de su filo incluso en las tareas más exigentes.

4. Yanagiba: El cuchillo para el sashimi y el Sushi

El cuchillo Yanagiba es el cuchillo preferido por los chefs de sushi en todo el mundo. Con una hoja delgada asimétrica y larga que presenta un único bisel en un ángulo agudo, el Yanagiba desliza sin esfuerzo a través del pescado crudo para crear cortes limpios y precisos. Fabricado en acero al carbono de alta calidad, normalmente existen hasta 4 tamaños diferentes, en 24, 27, 30 y 33 centímetros de hoja. Su mango suele ser de madera con virola de cuerno de búfalo de agua con forma octogonal o forma de semi ovalada de D, y existen versiones en acero bicapa, damasco, con acabado satinado, pulido o Kurouchi, esto es en satinado en negro que aumenta su antiadherencia, además de martilleado a mano. Este cuchillo es una obra maestra de la precisión y la elegancia.

5. Nakiri: La Cuchilla de las Verduras

Para los amateurs o cocineros profesionales que aprecian la perfección en el corte de vegetales, el Nakiri es esencial. Con una hoja rectangular y recta, el Nakiri ofrece un amplio espacio para picar y cortar verduras con eficiencia y precisión. Fabricado en acero al carbono o aleado resistente a la corrosión, este cuchillo se destaca por su diseño ergonómico y su equilibrio excepcional, haciendo que la preparación de alimentos sea un verdadero placer. Existen versiones traditional Hocho o con mango típico japonés, esto es con la espiga de la hoja embutida dentro del mango o tipo Western, con la hoja, virola y parte interior del mango formando una única pieza de forja en el que se reparte el peso entre el mango y la hoja de una forma más equilibrada.

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Los minerales de los aceros aleados

En nuestra quinta entrega de consejos para comprar los cuchillos de cocina ideales, vamos a hablar de las características de los minerales y tipos de acero que tienen los cuchillos de cocina de alta calidad, sean españoles o japoneses.

Un buen cuchillo de cocina lo es sobre todo por su tipo acero y manera de fabricarse o hacerse. Centrándonos en los minerales empleados que confieren un cuchillo de cocina de buena calidad, debemos primero aclarar que siempre tienen que ser de acero martensítico exceptuando unas pocas nomenclaturas de acero austenítico, los cuales se diferencian básicamente, por la cantidad de carbono que suelen tener sus aleaciones, siendo mucho menor la de los aceros austeníticos, aunque también estos segundos suelen tener menos minerales en sus nomenclaturas, a excepción de los conocidos aceros japoneses como el acero blanco, o Hitachi white steel, que es lo que conocemos en cuchillería como “acero puro” ya que su composición en minerales es hierro y carbón sin otros minerales agregados.

Hoy vamos a hablar de los aceros mas afamados de origen japonés, ya que el resto de paises en el mundo, incluído españa, utilizan aceros más comunes con nomenclaturas específicas, que se solicitan a las acererías, y esas nomenclaturas tienen una composición en minerales concreta, por lo que las diferencias entre unas marcas y otras, van a estar más en los procesos de fabricación y temple que por la composición del acero, que es lo que tratamos hoy.

Existen tres tipos de aceros japoneses que solamente pueden comprar y trabajar artesanos forjadores que tengan sus instalaciones en Japón, ya que así lo exige el fabricante de aceros, Hitachi, ya que dada la complejidad para conseguir un buen resultado entre dureza y elasticidad del acero después de su temple sin que sea excesivamente quebradizo, hace que se decidiera su manipulación exclusivamente por maestros forjadores.

El Acero Hitachi Shirogami

El primero de ellos es el Shirogami o acero blanco, llamado así por la envoltura utilizada por el fabricante, se utiliza para hacer herramientas que se pueden afilar a un filo excelente con piedras naturales de buena calidad y piedras cerámicas. Es un acero al carbono con cantidades muy pequeñas de las impurezas fósforo y azufre. Tiene un rango muy estrecho de temperaturas para el endurecimiento (revenido y temple), y por lo tanto requiere que el maestro forjador sea muy hábil.

Hay tres tipos de acero blanco con diferentes contenidos de carbono:

• El N.º 1 con un porcentaje de carbono entre el 1.2-1.4%
• El N.º 2 con un porcentaje de carbono entre el 1.0-1.2%
• El Nº 3 con un porcentaje de carbono entre el 0.8-0.9%

El Acero Hitachi Aogami

El segundo de ellos es el Aogami o acero azul, llamado también así por la envoltura utilizada por el fabricante, también contiene muy poco fósforo y azufre, pero contiene tungsteno y cromo que se añaden para hacer que la temperatura de endurecimiento sea menos crítica y aumenta la resistencia al desgaste para una mayor duración del filo.

Hay dos tipos de acero azul con diferentes contenidos de carbono:

• El Nº 1, con un porcentaje de carbono entre 1.2-1.4% y el N° 2 con un porcentaje de carbono entre 1.0-1.2%.
• Hay un tipo más llamado Super Blue Steel, con más tungsteno y cromo, además de molibdeno, para una resistencia adicional y resistencia al desgaste. Esto también aumenta el rango de endurecimiento o temple; puede enfriarse en aceite en lugar de agua. En los pasos de fabricación de devastado, los aceros blanco y azul se pueden distinguir por sus chispas. El acero blanco produce muchas chispas brillantes, pero el acero azul produce menos chispas y más pequeñas.

En nuestra próxima entrada, hablaremos de las mejores nomenclaturas de aceros internacionales que son también los utilizados en España.

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En nuestra tercera entrega de consejos para comprar los mejores cuchillos de cocina japoneses, vamos a escoger entre los mejores knifemakers japoneses y a hablar de los cuchillos de cocina japoneses de tipo occidental y tradicionales o traditional Hocho.

Los cuchillos de cocina son los utensilios de cocina más importantes y valorados por los cocineros, existe una cultura milenaria en la que se aprecia la realización del cuchillo, los tipos de acero empleados, las técnicas empleados para su manufactura, el temple, el revenido en polvo de hierro y su lento enfriamiento para suprimir las tensiones del acero manteniendo su dureza y, por supuesto su ajuste y acabado.

Los cuchillos japoneses se diseñan para todo tipo de usos en la cocina pero, los cuchillos asimétricos o de un solo visel, mayormente se obtienen sus máximas prestaciones usándolos para preparar el pescado. En nuestra última entrega os hablábamos de los cuchillos “Traditional Hocho” o cuchillos tradicionales japoneses de cocina,  en los que encontrábamos por tipo-tamaño de cuchillo de menor a mayor:

• Cuchillo petty
• Deba
• Yanagi
• Tako.

El cuchillo japonés Petty

El cuchillo japonés Small Petty Asimetric es un cuchillo de cocina con hoja asimétrica cuyos tamaños no exceden de 15 centímetros de hoja y que se utilizan para limpiar pescado de tamaño pequeño, tanto para quitarles la piel, como para cortarles la cabeza si fuere necesario que, gracias a su hoja asimétrica, apoyan perfectamente sobre la tabla y facilita la extracción de la piel del pescado.

Su filo asimétrico, también tiene la ventaja de funcionar como una guillotina, dando un corte sesgado y limpio al alimento a cortar, siendo también muy fáciles de afilar con la piedra de afilado correspondiente.

El cuchillo Deba

Un cuchillo tipo Deba japonés tiene la característica principal de tener una hoja casi triangular, con un grosor de acero cercano a 1 centímetro, y su hoja asimétrica, mangos de madera y virolas de cuerno, sería un auténtico cuchillo de cocina tradicional japonés.

Las funciones son básicamente para abrir y separar las cabezas de pescado de tamaño medio-grande, aunque también son válidos para despiezar aves. Para separar los lomos del pescado, es un cuchillo que va muy bien, pues soporta perfectamente si se toca su filo al espinazo central del pescado.

El cuchillo Yanagiba

El cuchillo Yanagi japonés o yanagiba es otro clásico imprescindible junto con el Deba, tiene la característica principal de tener una hoja fina, alargada y rígida, puede ser simétrico o asimétrico, que permite sacar muy bien la piel a pescados de tamaño medio-grande además de preparar y cortar los lomos ya limpios del pescado con garantías de éxito.

Su grosor es bastante menor que un Deba, está muy bien equilibrado y es muy manejable, a pesar de moverse en tamaños desde los 24 centímetros hasta los 36 centímetros. Su grosor es similar a un Small Petty, aproximadamente 3 milímetros.

El cuchillo Tako y Takohiki

El cuchillo tako japonés también es llamado cuchillo para cortar pulpo, que tiene la gran virtud de tener una punta cortada cuadrada, o viselada en forma de tanto para poder cortar las patas en su comienzo pegadas al cuerpo del pulpo, con una empuñadura octogonal o viselada en forma de «D», que,

permite cortar las patas del pulpo con rapidez y precisión, ademas de ser extremadamente práctico para realizar el corte Sashimi, es decir, un corte de aproximadamente de dos centímetros de grosor sobre los lomos del pescado limpio

Su grosor en torno a los 2,5 milímetros, hace que tenga un corte muy fino y preciso,con las carácteristicas del resto de cuchillos de cocina tradicionales japoneses, es decir mango de madera de magnolia generalmente, virolas de cuerno de búfalo de agua y,

realizados en acero aogami o shirogami, además de ener un sólo visel o asimétricos.

Quizás, lo mas importante de un cuchillo japonés sea la base de acero con el que está realizado, pues es muy importante saber que sólo existen dos tipos de acero auténticos japoneses, uno de ellos llamado acero azul o Shirogami, que, es puro, es decir sólo se compone de hierro y carbono y el acero Aogami, o acero blanco, cuya composición es con hierro, carbono, tungsteno y vanadio.

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En nuestra segunda entrega de consejos para comprar los cuchillos de cocina ideales, vamos a hablar de los tamaños o tipos de cuchillos de cocina imprescindibles para empezar a cocinar con garantías:

Existen en nuestra coclección de cuchillos de cocina Simón PRO Forjado,  mas de treinta tipos de cuchillos de cocina diferentes, sin contar machetas para hueso, cuchillas chuleteras o pescaderas profesionales, ni cuchillos para comer carne o cuchillos chuleteros, lo que comunmente se conoce como servicio para comer de mesa.

A estos más de treinta modelos, podríamos sumar los distintos tipos de cuchillos de cocina japoneses, que se dividen en los cuchillos de cocina tipo western u occidental, en el que encontraríamos por tipo/tamaño de menor a mayor los “Petty” o utilitarios en castellano, los Usuba y Santoku de tamaño de hoja entre los 16-19 centímetros y que sería traducido al castellano, el cuchillo de las tres virtudes, carne-pescado-verduras en el caso del Santoku, y los Gyuto, normalmente en largos de hoja entre los 21 centímetros y los 27 centímetros, que correspondería al auténtico cuchillo de tabla para picar y cortar carnes o pescados, lo que sería el cuchillo cebollero.

Cuchillos japoneses de cocina

Pero los cuchillos realmente diferenciadores japoneses son los cuchillos “Traditional Hocho” o cuchillos tradicionales japoneses de cocina,  en los que encontraríamos por tipo-tamaño de cuchillo de menor a mayor el

• Small Petty asimetric, o cuchillo utilitario con hoja forjada asimétrica, cuyos tamaños irían entre los 11cm hasta los 15cm.
• Deba, o cuchillo para cortar cabezas de pescado y huesos de ave, de gran grosor de hoja también asimétrica, con tamaños comprendidos entre los 13cm y los 17cm.
• Yanagi, o cuchillo para filetear el pescado limpio, cuyos tamaños oscilan entre los 24cm de hoja y los 36cm de hoja.
• Tako, o cuchillo para abrir atunes y cortar pulpo, de hoja delgada y asimétrica como los yanagi pero con la punta cortada o cuadrada.

Los imprescindibles en la cocina

Me voy a centrar en los tres tipos de cuchillos de cocina necesarios, y si es posible, españoles o japoneses tipo western u occidental, pues bajo mi opinión personal, es la mejor cuchillería de cocina y reconocida a nivel mundial.

Cuchillo de mano

Por un lado, tenemos el cuchillo de mano, que es aquel que usamos con la mano sin necesidad de apoyar el alimento en una tabla, tendríamos las puntillas o cuchillos peladores dentro de esta gama.

Cuchillo de verduras

Por otro lado tendríamos el cuchillo de chef, cuchillo de cocinero o cebollero, o cuchillo Gyuto, aunque sean cuatro nombres es el mismo cuchillo, que es el cuchillo que nos vale para picar en la tabla, cortar carnes o pescados enteros o despiezados y, por qué no, cortar una porción de queso o embutido, como una caña de lomo o chorizo.

Cuchillo utilitario

Y por último, tendríamos el cuchillo utilitario, cuchillo de verduras o medium Petty, si hablamos de los cuchillo japoneses tipo western, que es el cuchillo que utilizaremos para laminar un tomate, cortar unas rodajas de zanahoria por ejemplo o laminar unas setas, que es mas manejable que un cebollero, tienen una hoja mas larga que una puntilla para mayor recorrido, y lo podremos utilizar indistintamente en la table o en la mano como para pelar una cebolla por ejemplo.

En nuestra próxima entrega, haremos profundidad sobre los cuchillos tradicionales japoneses

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