Los cuchillos japoneses tradicionales.

En nuestra tercera entrega de consejos para comprar los mejores cuchillos de cocina japoneses, vamos a escoger entre los mejores knifemakers japoneses y a hablar de los cuchillos de cocina japoneses de tipo occidental y tradicionales o traditional Hocho.

Los cuchillos de cocina son los utensilios de cocina más importantes y valorados por los cocineros, existe una cultura milenaria en la que se aprecia la realización del cuchillo, los tipos de acero empleados, las técnicas empleados para su manufactura, el temple, el revenido en polvo de hierro y su lento enfriamiento para suprimir las tensiones del acero manteniendo su dureza y, por supuesto su ajuste y acabado.

Los cuchillos japoneses se diseñan para todo tipo de usos en la cocina pero, los cuchillos asimétricos o de un solo visel, mayormente se obtienen sus máximas prestaciones usándolos para preparar el pescado. En nuestra última entrega os hablábamos de los cuchillos “Traditional Hocho” o cuchillos tradicionales japoneses de cocina,  en los que encontrábamos por tipo-tamaño de cuchillo de menor a mayor:

• Cuchillo petty
• Deba
• Yanagi
• Tako.

El cuchillo japonés Petty

El cuchillo japonés Small Petty Asimetric es un cuchillo de cocina con hoja asimétrica cuyos tamaños no exceden de 15 centímetros de hoja y que se utilizan para limpiar pescado de tamaño pequeño, tanto para quitarles la piel, como para cortarles la cabeza si fuere necesario que, gracias a su hoja asimétrica, apoyan perfectamente sobre la tabla y facilita la extracción de la piel del pescado.

Su filo asimétrico, también tiene la ventaja de funcionar como una guillotina, dando un corte sesgado y limpio al alimento a cortar, siendo también muy fáciles de afilar con la piedra de afilado correspondiente.

El cuchillo Deba

Un cuchillo tipo Deba japonés tiene la característica principal de tener una hoja casi triangular, con un grosor de acero cercano a 1 centímetro, y su hoja asimétrica, mangos de madera y virolas de cuerno, sería un auténtico cuchillo de cocina tradicional japonés.

Las funciones son básicamente para abrir y separar las cabezas de pescado de tamaño medio-grande, aunque también son válidos para despiezar aves. Para separar los lomos del pescado, es un cuchillo que va muy bien, pues soporta perfectamente si se toca su filo al espinazo central del pescado.

El cuchillo Yanagiba

El cuchillo Yanagi japonés o yanagiba es otro clásico imprescindible junto con el Deba, tiene la característica principal de tener una hoja fina, alargada y rígida, puede ser simétrico o asimétrico, que permite sacar muy bien la piel a pescados de tamaño medio-grande además de preparar y cortar los lomos ya limpios del pescado con garantías de éxito.

Su grosor es bastante menor que un Deba, está muy bien equilibrado y es muy manejable, a pesar de moverse en tamaños desde los 24 centímetros hasta los 36 centímetros. Su grosor es similar a un Small Petty, aproximadamente 3 milímetros.

El cuchillo Tako y Takohiki

El cuchillo tako japonés también es llamado cuchillo para cortar pulpo, que tiene la gran virtud de tener una punta cortada cuadrada, o viselada en forma de tanto para poder cortar las patas en su comienzo pegadas al cuerpo del pulpo, con una empuñadura octogonal o viselada en forma de «D», que,

permite cortar las patas del pulpo con rapidez y precisión, ademas de ser extremadamente práctico para realizar el corte Sashimi, es decir, un corte de aproximadamente de dos centímetros de grosor sobre los lomos del pescado limpio

Su grosor en torno a los 2,5 milímetros, hace que tenga un corte muy fino y preciso,con las carácteristicas del resto de cuchillos de cocina tradicionales japoneses, es decir mango de madera de magnolia generalmente, virolas de cuerno de búfalo de agua y,

realizados en acero aogami o shirogami, además de ener un sólo visel o asimétricos.

Quizás, lo mas importante de un cuchillo japonés sea la base de acero con el que está realizado, pues es muy importante saber que sólo existen dos tipos de acero auténticos japoneses, uno de ellos llamado acero azul o Shirogami, que, es puro, es decir sólo se compone de hierro y carbono y el acero Aogami, o acero blanco, cuya composición es con hierro, carbono, tungsteno y vanadio.