Las formas de fabricar la hoja de un cuchillo

En nuestra cuarta entrega de consejos para comprar los cuchillos de cocina ideales, vamos a hablar de los tipos de acero que se suelen trabajar en los cuchillos de cocina de alta calidad, sean españoles o japoneses. Un buen cuchillo de cocina lo es sobre todo por su tipo acero y manera de fabricarse o hacerse. Centrándonos en los cuchillos de acero forjado, que es la mejor manera de fabricar un cuchillo de cocina, éstos pueden ser hechos de acero forjado simple, acero forjado laminado tricapa, acero forjado fusionado bicapa o en acero de damasco de múltiples capas.

Cuchillos de acero forjado

Básicamente un cuchillo de acero forjado simple, es una varilla de acero con una composición de minerales específica que viene de las acererías en bruto y sin templar, o como en lámina de 1 centímetro de espesor y 50 cm o más de largo por unos 10 centímetros de ancho que, sometiéndola a un proceso térmico se consigue darle forma, en la que la característica principal de la forja es “aplastar” comprimir el acero para conseguir mejor unión molecular y mayor densidad y resistencia del filo después del temple. Un ejemplo de un cuchillo forjado simple:

Cuchillos de acero bicapa

Los japoneses son expertos en realización de cuchillos de cocina con acero multicapas, acero de de damasco y acero bicapa. Empezando por éste último, diríamos que un acero bicapa tiene la finalidad de una superficie de corte excelente y un lomo o contrafilo muy resistente a la torsión y a partirse. Se realiza fusionando un acero mas blando junto con uno con composición molecular de carbono alta, o muy alta, ya que el carbono es lo que nos da la dureza después del temple, que es el horneado de un bollo, pero en un cuchillo, a temperaturas mucho mas altas. Al aplicar un temple de distintos aceros, se consigue mayor dureza en unas partes de la hoja que en otras, un ejemplo de cuchillo con acero bicapa:

Cuchillos de acero tricapa

En el acero tricapa o multicapas, lo que se intenta es tener una hoja de acero central de extrema dureza, y dos exteriores con propiedades anticorrosivas, elásticas y antiadherentes, de tal manera que podamos disfrutar de un corte único, sin preocuparnos demasiado del mantenimiento de la hoja de corte, a la vez que si las hojas exteriores son de acero ondulado o martilleado, permiten la entrada de aire y un deslizamiento superior sobre los alimentos,…

Cuchillos de acero de damasco  ó «milhojas»

Por último hablemos del acero de damasco, o acero de “milhojas”, término acuñado por la similitud en la fabricación del típico postre y la realización de las hojas de estos cuchillos de cocina. Lo normal es que se parte de dos tipos de aceros que, una vez se introducen en la fragua, se sacan, se juntan y se doblan, pasando de 2 a 4 hojas de acero, volviéndolos a introducir en la fragua para que sean maleables, volviéndolos a sacar, y volviéndolos a doblar, y así sucesivamente hasta el número de capas que queramos conseguir, pasando de 2 a 4, de 4 a 8, de 8 a 16 y sucesivas, hasta conseguir hojas que aúnan hasta 300 o 500 capas de acero en una sola hoja.

Después de este proceso se templan e introducen en Percloruro de hierro, para poder apreciar posteriormente la belleza de este acero,… un último ejemplo:

En nuestra próxima entrada, hablaremos de los diferentes  minerales que componen un buen acero de cuchillería y sus nombres,… no se lo pierdan!

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Éstos cuchillos de cocina, se han hecho respetando los patrones clásicos de los auténticos cuchillos de cocina japoneses, como los mangos de madera con forma geométrica exagonal, virolas, que son la zona de unión del mango con la hoja del cuchillo, realizadas en auténtico cuerno de búfalo, y un anillo de cuerno de reno en color blanco que diferencia esta gama de otras que no están realizadas en acero VG-10. La dureza a la que llegan éstos cuchillos ronda los 62 rockwell, la misma dureza que, por ejemplo, una buena navaja de afeitar.

También existe una gama de cuchillos Tojiro en acero de damasco con 63 capas de acero, con una aleación especial con níquel, que incrementa la dureza y los protege de la corrosión, denominada Tojiro PRO63. Estos cuchillos se comercializan exclusivamente con mangos de fibras vegetales y resinas naturales en color negro con remaches de acero puro inoxidable, pues existen también con mangos de acero, pero consideramos que son más bellos con éstos mangos y además mucho más prácticos, pues la fibras vegetales tienen el mismo tacto que la madera con la ventaja que no se deterioran con el agua y los detergentes, aportando un plus de practicidad.

Por último, me gustaría comentar quizás la gama más auténtica de los cuchillos realizados por éste fabricante, denominados Tojiro Aogami Steel  por estar realizados con acero de procedencia Aogami, un tipo de acero que se utiliza para cuchillos de cocina de altas prestaciones en el que las hojas de los cuchillos están realizadas con dos tipos de acero con dureza diferente, uno más blando que le aporta soporte al acero duro que está en el borde cortante del cuchillo, consiguiendo un cuchillo de extrema dureza, alrededor de 62 rockwell, al mismo tiempo que por su grosor y su ángulo de corte mayor a la media, en torno a 25º cuando en los cuchillos de hoja simétrica está en torno a los 18º ó 20º, tiene muchísima resistencia a posible mellas en el filo en el caso de los modelos deba de ésta serie. Además, los mangos están realizados en madera de castaño japonés tratada sin barnices y las virolas son de cuerno de búfalo auténtico. La forma del mangos en ésta serie de cuchillos con acero Aogami es como una “D” teniendo una línea longitudinal en el mango como forma de nervio.

Cabe mencionar la importancia que cualquier artículo de corte, y más concretamente los cuchillos de acero puro o aleado con alto contenido en carbono, no deberían nunca lavarse en lavaplatos, aunque algunos modelos estén preparados para ello. En concreto, los cuchillos de acero Aogami, por tratarse de acero puro con un alto contenido en carbono, se debe tener especial cuidad incluso cuando se cortan alimentos ácidos, como tomates ó cítricos, pues puede ennegrecerse con facilidad a los pocos minutos de su uso. Después de cortar éste tipo de alimentos, de deben de lavar inmediatamente y secar, y si no se van a utilizar un un espacio de tiempo, aceitar. Ésto no es un defecto del acero, si no una de sus caraterísticasal igual que su excelente e inmejorable corte. Espero que esta información les proporcione una aclaración sobre la calidad de éste tipo de cuchillos y la importancia de mantener la esencia de los cuchillos auténticos japoneses.

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